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えひめ愛フード推進機構


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愛コース2011


【伊予美人のトマト煮を包み込んだ媛っこ地鶏の生ハム巻き 伊予柑の香り ポルトソース】

材料(4人分) 所要時間120分

[A]媛っこ地鶏(ミンチ) 200g

内臓(1mm角) 50g

豚肉(ミンチ) 50g

レモン、伊予柑の皮(すりおろし) 1/2個

エシャロット、ニンニク(みじん切り) 各1g

塩 2.4g

[B]全卵 12g

   フォン ド ヴォー 20g

   コンニャク、ポルト酒 各 5g

   ピスタチオ(1mm角) 12g

生ハム 2枚

ほうれん草 4枚

トマトソース 30g

伊予美人 2個

大根 100g

アサツキ 4本

[C]パプリカ(赤、緑、黄、オレンジ 各1mm角) 各30g

   玉葱(1mm角) 60g

   ナス、トマト(1mm角) 各30g

   リーキ(1mm角) 15g

黄プチトマト 4個

ブロッコリー 4個

EXオリーブオイル 15g

細丸+ 1/2本

トレビス 4枚

[D]金時人参 1本

   無塩バター 30g

[E]ブイヨン 200g

   パセリ(葉) 50g

   小松菜(葉) 50g

[F]無塩バター 10g

   エシャロット(みじん切り) 2g

   ポルト酒 40g

   フォン ド ヴォー 100g

   無塩バター(モンテ用) 20g

 

作り方

1.[A]の材料を合わせ、12時間マリネする。[B]を加え、混ぜ合わせる。

2.ほうれん草をバターソテーする。茹でた伊予美人をくり抜いてトマトソースと絡める。ほうれん草で伊予美人を巻く。

3.生ハムの上に1.をナッペして2.を置く。丁寧に巻き、80℃に設定したスチームコンベンションへ1時間入れる。粗熱が取れたらフライパンでソテーする。

4.大根は薄くスライスして、お湯でブランシールする。[C]の材料でラタトゥイユを作り、大根に詰め込む。

5.細丸十は薄くスライスし、丸めて揚げる。黄プチトマトとブロッコリーは、オリーブオイルで絡める。

6.トレビスはチップ状にする。

7.金時人参はジュリエンヌにしたあと、バターソテーする。

8.[E]の材料でソースヴェールを作る。

9.[F]の材料でポルトソースを作る。

10.皿に3.をカットし、金時人参に立てかけるように置く。付け合わせの野菜をバランスよく置き、ソースを流す。

 

ワンポイント

1.伊予美人をファルスの中心に入れて、見えやすいようにする。

2.生ハムに生肉をナッペする時は、均一な厚さにする。