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えひめ愛フード推進機構


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愛あふれるランチ


【媛王をまとった媛っこ地鶏 伊予美人のフランと共に 2種のソースで。】

材料(4人分) 所要時間 分

〈媛王をまとった媛っこ地鶏〉

胸肉 320g

砂肝 50g

レバー 50g

ハツ 40g

トマトペースト 80g

にんにく 2g

大葉 4枚

キャトルエピス 適量

バター 適量

マディラ酒 適量

媛王 8個

ベーコン 8枚

牛乳 適量

卵白 適量

オリーブ酒 適量

〈伊予美人のフラン〉

伊予美人 40g

全卵 1個

牛乳 60cc

生クリーム 30cc

〈ガルニチュール2.〉

プチトマト 4個

ロマネスコ 20g

芽キャベツ 20g

大根 8g

人参 8g

スナップエンドウ 4本

バター 適量

オリーブ油 適量

〈伊予美人のチップ〉

伊予美人 20g

イタリアンパセリ 4枚

水 100cc

トレハロース 50g

〈コリアンダー風味のソース〉

コリアンダー 小さじ1杯

水 適量

ポル酒 50cc

フォン・ド・ヴォ 200cc

バター 適量

〈マスタードソース

ブイヨン 100cc

白ワイン 100cc

生クリーム 100cc

バター 適量

粒・ディジョンマスタード 適量

塩・胡椒 適量

タイム 4本

 

作り方

〈媛王をまとった媛っこ地鶏〉

1.砂肝とレバーを牛乳でマリネする。

2.アセゾネして、バターソテーしてマディラ酒でデグラッセしてミルサーで回してパッセする。

3.ハツもアセゾネ、バターソテーしてグラッセする。

4.胸肉80gはミンチにして、アセゾネし、トマトペースト、ニンニクアッシェを練りこむ。その後、4本を棒状に整形し、72℃で15分ヴァプールする。

5.胸肉320gは10×10cmの4枚にして、アセゾネする。2.をナッペし、大葉を敷き4.を置き棒状にして、ベーコン、卵白、媛王のエマンセの順で巻いていき72℃で30分ヴァプールする。

6.5.をオリーブ油でリソレする。

〈伊予美人のフラン〉

伊予美人はピュレにして、全卵、牛乳、生クリームと合わせてパッセし、プリンカップに流して85℃で40分ヴァプールする。

〈ガルニチュール2.〉

青み、人参、大根はブランシールして、バターソテーする。プチトマトはオリーブ油でローストする。野菜はそれぞれアセゾネする。

〈伊予美人のチップ〉

トレハロースと水でシロップを作り、伊予美人のスライスを漬け込む。イタリアンパセリをのせて乾燥させ、チップを作る。

〈コリアンダーのソース〉

コリアンダーと水50ccを水気がほとんどなくなるまで煮て、ポルト酒を加えてアルコールをとばす。フォン・ド・ヴォを入れて2分の1まで煮詰め、バターモンテしてアセゾネ、パッセする。

〈マスタードソース〉

ブイヨンと白ワインを2分の1まで煮詰め、生クリームを入れ煮て、バターモンテ、アセゾネしたあと、仕上げにマスタードを加える。

〈盛り付け〉

媛っこ地鶏とガルニチュールをバランス良く盛り付け、2種のソースを流し、タイムを盛る。

 

ワンポイント

内臓は牛乳でしっかりマリネして臭みをとる。

伊予美人のフランは目の細かいタミでこしてなめらかに仕上げる。