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えひめ愛フード推進機構


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愛〜媛っこから生まれた料理〜


【地鶏の胸肉と内臓のパイ包み焼 クール(心臓)ソース】

材料(2人分) 所要時間180分

媛っこ地鶏 胸肉 150g

        内臓(肝臓、ハツ、砂肝) 150g

伊予美人 2個

日の丸みかん 1個

白ワイン 20cc

ローリエ 1/4枚

牛乳 適量

玉ねぎ 1/4個

バター 適量

オリーブオイル 適量

ブランデー 適量

パイ生地(10cm×10cm) 6枚

エシャロット 1/10個

赤ワイン 100cc

グラス・ド・ヴィアンド 50cc

ピーナッツ 6粒

ポワロー 1/10本

スティックセニョール 2本

レンコン 1/50本

ニンジン1/8本

オクラ 2本

塩 適量

こしょう 適量

豆板醤 適量

レモン 1/6個

 

作り方

.胸肉のパテ

1.鶏肉を20〜30gの角切りにし、塩、こしょうをする。里芋は皮をむき半分に切る。

2.鍋に胸肉、里芋、白ワイン、ローリエを入れる。肉の繊維の中に脂が溶け込んだやわらかいコンフィに仕上げるイメージで、沸騰させないようにゆっくり弱火にかける。

3.2〜3時間煮込み、自然に繊維がほぐれてきたら火を止めて、煮汁を切る。

4.ミキサーにかけ、ペースト状になるよう煮汁を少しずつ加える。

5.塩、こしょうで味を調える。

.肝臓のパテ

1.肝臓は冷水で洗って牛乳に浸し、一晩おいて臭みを取る。水分を拭き取り、2cm幅に切って塩こしょうする。

2.鍋に玉ねぎのシズレとオリーブオイルを入れて中火にかけ、肝臓と房取りしたみかんを加える。ツヤが出てきたら火を止め、ミキサーでペースト状にし、バター、ブランデーを加える。

3.塩、こしょうで味を調える。

.心臓のソース

1.ハツを下処理して水洗いする。

2.鍋にバターとエシャロット、ハツを入れてソテーする。

3.赤ワインと豆板醤を加え詰める。

4.グラス・ド・ヴィアンドを加え2/3量になるまで煮詰め、炒めたピーナッツを加える。

5.塩、こしょうで味を調え、バターモンテする。

.ガルニチュール

1.砂肝とポワローでブロシェットを作る。

2.スティックセニョール、レンコン、オクラをブランシェして、キャロットをグラッセする。

仕上げ

AでBを巻き、パイで包む。パイを焼き、皿に盛り付ける。CをかけてDを盛り込む。

 

ワンポイント

2種のパネを使い、異なる味わいで深みをみせる。

パネやハツ、ピーナッツ、砂肝、パイ生地等のあらゆる食感をいかす。