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えひめ愛フード推進機構


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愛の恵みでランチ


【伊予柑香るハーブ媛ヒラメとヒオウギ貝のポーピエット】

材料(4人分) 所要時間 120

     ハーブ媛ヒラメ 200

     ヒオウギ貝   4個

     四穀米     40cc

     エシャロット  5g

     伊予柑     4分の1

     人参      80

     ズッキーニ   60

     大葉      8枚

     卵       60

     白ワイン、ノイリー酒、オリーブ油、ブイヨン、パルメザンチーズ、

強力粉  適量

・ 生クリーム   20cc   

 

作り方

1.     ヒラメとヒオウギ貝は下処理し、ヒラメは4フィレをたてにとり、厚さ3?にたたいておく。

2.     ヒオウギ貝の貝柱は白ワイン、ノイリー酒、塩0.6g、白コショウでマリネする。

3.     四穀米は炊く。エシャロットをオリーブ油でシュエ(しんなりするまで弱火で炒める)して、白ワインでデグラッセし、四穀米、ブイヨンを入れ、リゾットにしてパルメザンチーズ、アセゾネする。

4.     人参、ズッキーニはジュリエンヌ(千切り)にして、伊予柑の皮はアッシェ(みじん切り)、果肉はブリュノワーズ(1,2mm角に刻む)にする。

5.     2.のヒラメとヒオウギ貝、卵白8g、生クリームでムースドポワソンを作り、伊予柑の皮、果肉を入れアセゾネ(塩・胡椒等で味付け)する。

6.     1.で整形したヒラメで、大葉、リゾット、ムースを巻き、人参、ズッキーニでパネして、オリーブ油でパリパリにリソレ(強火で色付ける)して火を入れる。

 

ワンポイント

・ポーピエットは素材一つ一つにしっかり塩をする。