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えひめ愛フード推進機構


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溢れる「愛」2012


【ハーブ媛ヒラメと愛南ヒオウギ貝のムースを愛媛県産野菜と燧灘産しらさ海老で包んだポーピエット】

材料(2人分) 所要時間 180

[詰め物]

ムース

・ハーブ媛ヒラメ  20 

・ヒオウギ貝柱   2個

・生クリーム    6g

・卵白       4g

・サフラン     0.01

レギューム

・人参       4g

・玉ネギ      4g

・赤パプリカ    4g

・黄パプリカ    4g

・ブラックオリーブ 4g

・オリーブ油    適量

[巻物]

・キャベツ     10

・ホウレン草    10

・ハーブ媛ヒラメフィレ 60

・しらさ海老    4尾

 

作り方

詰め物 

1.レギューム(野菜)をアッシェ(みじん切り)し、オリーブ油でシュエ(しんなりするまで弱火で炒める)、アセゾネ(塩胡椒等で味付け)し、粗熱を取る。

2.ムース用の生クリームの少量とサフランを鍋に入れ弱火にかけ、香りと色を引き出し、冷ましてから残りの生クリームと合わせる。

3.ハーブ媛ヒラメと愛南ヒオウギ貝柱でムースを作り、2の生クリームで堅さを調整し、1を加える。

4.ラップで直径3.5cm、長さ10cmの円筒に成形し、冷蔵庫で締める。

巻物   

5.キャベツとほうれん草はブランシール(下ゆで)し、水気を切る。

6.キャベツを610cmに成形してアセゾネし、4.の詰め物を巻く。

7.ハーブ媛ヒラメフィレを5mm厚に伸ばしアセゾネし、6.を巻く。 

8.ほうれん草を10?四方に成形してアセゾネし、7.を巻く。

9.しらさ海老を5mm厚に伸ばし、隙間無く敷き詰め、8.を巻く。

10.スチームコンベクションの85℃設定で、50分加熱する。