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えひめ愛フード推進機構


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鬼北熟成雉もも肉のコンフィと胸肉ムースのパイの包焼


【鬼北熟成雉もも肉のコンフィと胸肉のムースのパイ包み焼き、雉のフォンとせとかのソース】

 

材料(4人分)所要時間120

〈胸肉のムース〉

胸肉          80

卵           1/3個

生クリーム       40cc

バター         24

赤パプリカ       50

塩、こしょう      適量

〈もも肉のコンフィ〉

もも肉         80

玉ねぎ         40

人参          40

セロリ         20

塩          3.2

ミニョネット(黒)  適量

オリーブ油      適量

ニンニク       5g

フイユタージュ    320

レタス        4枚

網脂         80

〈雉のフォンとせとかのソース〉

雉のガラ       100g

コンフィの残りのジュ 全て

水          適量

生クリーム      40cc

せとか        40g

バター        15g

塩、こしょう

 

〈キノコのデュクセル〉

〈トマトのピクルス〉

〈伊予美人のコンフィ〉

〈温野菜〉

〈赤ワインバターソース〉

〈ごぼうのチップ〉

 

作り方

〈雉もも肉のコンフィと胸肉のムースのパイ包み焼き〉

1.もも肉を2%の塩、ミニョネット、ミニポワ、ニンニクスライスで半日マリネする。

2.1とオリーブ油で、65度を保ちながら15分から20分コンフィする。

3.2を油ごと冷まし、冷めたら皮目を香ばしくリソレする。

4.エシャロットをバターでシュエして、キノコのアッシュをソテーし白ワインでデグラッセし、ベシャメルソースを加えて、味を整えて冷ます。

5.胸肉をアセゾネして、ムース・ド・プワトゥリーヌを作り、ポマード状にしたバターと、ローストして3mm角に切ったパプリカを加えて、アセゾネする。

6.ブランシールしたレタスにムース、コンフィ、ムース、デュクセルの順にナッペしてレタスと網脂で巻いていき、形を整える。

7.フイユタージュを10×20cm厚さ2mmに伸ばし、6を包み飾り付けと空気穴を開け200度のオーブンで火を入れる。

 

〈雉のフォンとせとかのソース〉

1.雉のガラはリソレして、コンフィの残ったジュとミルポワで煮込み、エキュメ、デグレッセする。

2.1を漉してレデュイールして、生クリームを加え、バターモンテしてパッセし、せとかのブリュノワーズを入れてアセゾネする。

 

ワンポイント

・胸肉はパサつかないようにジューシーに仕上げる。

・もも肉は火が入る直前であげる。