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えひめ愛フード推進機構


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鬼北産雉胸肉とマスカルポーネポテトのロール仕立て 


【鬼北産雉胸肉とマスカルポーネポテトのロール仕立て 雉のフォンとはだか麦味噌のソースで】

 

材料1人分 所要時間30

雉胸肉       70

雉レバー      5g

小海老       3尾

マスカルポーネ、白ごま、大葉、クレピネット、メークイン、伊予美人、フレンチマスタード 各適量

付け合せ

媛王       1/4

緑のささやき   1/3

絹かわなす    1/10

ぺコロス      1

カボチャ      適量

芽キャベツ      1

カブ       1/12

金時人参      適量

プチトマト     1個

ソース(雉のフォン、はだか麦味噌(モロミ)、生クリーム、マルサラ)30cc

 

作り方

雉胸肉とマスカルポーネポテトのロールを作る

1.雉胸肉をエマンセにカットし、肉たたきで薄くのばす。

2.メークインでマッシュポテトを作り、マスカルポーネと白ごま、黒ごまを合わせる。

3.2を芯にしてフレンチマスタードをぬり大葉をはりつけ、1で包む。

4.3を小海老(ポッシェ)とクレピネットで巻きフライパンで表面を軽く焼き、スチームコンベクションで火を入れる。

 

雉肉と媛王のカダイフ包み揚げを作る

1.雉胸肉の端肉と下処理をしたレバーをミンチマシーンでミンチにする。

2.ピスタチオとタイムを加え、伊予美人(パッセ)をつなぎにしてネタを作る。

3.媛王の笠の下に2を貼り付け、カダイフで包み揚げる。

 

雉のフォンとはだか麦味噌のソースを作る

1.雉のガラとミルポワ、トマトペーストと水でフォンをとる。

2.別鍋でマルサラを詰め、1を加えさらに詰めて生クリーム少々、はだか麦味噌を加えてソースを作る。

 

ワンポイント

・洋食の技法、食材をベースに、日頃から食し慣れ親しんだ和の食材と調味料を組み合わせている。