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えひめ愛フード推進機構


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鬼北熟成雉バリエーションと県産野菜のマリアージュ


【鬼北熟成雉のさまざまなバリエーションと愛媛県産野菜のマリアージュ】

 

材料(4人分)所要時間120

鬼北熟成雉                     200

雉のムース用(卵、生クリーム、海老、乾しいたけなど)100

雉バロティーヌ用(レーズン、塩麹、ベーコンなど)  100

雉アッシュパルマンティエ用(じゃがいも、生クリーム、チーズなど)50

オレンジソース、ソースヴェール           160

ガロ二チュール、シュー飾り、ブリックのセルクル   160

 

作り方

1.鬼北熟成雉をエプリシェし、三種の技法にそれぞれ仕立てる。

2.雉胸肉でムース用の材料をロボクープで作成し、70度ヴァプールで火を入れる。

3.雉バロティーヌ用にそれぞれ準備し、もも肉を塩麹でマリネした後、具を巻き込み68度低温で仕上げる。

4.雉のガラのくず肉等でコンフィにし、じゃがいもでパルマンティエを仕立てる。

5.オレンジソース、ソースヴェールをそれぞれ仕込み、ガロ二チュールと共にバランスよく仕上げる。

 

ワンポイント

・雉は余すことなく使い、それぞれの部位を楽しむ。

・バロティーヌを仕込む際は、雉を均一な厚さにし、塩麹で事前にマリネしておく。

・ソースヴェールにもジュードフェザンを詰めたものを使う。