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えひめ愛フード推進機構


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媛っこ地鶏の二種調理、伊予柑風味のポルトソースで


【媛っこ地鶏の二種調理、伊予柑風味のポルトソースで】

 

材料(4人分)所要時間90

※胸肉のファルス                

胸肉 整形        160g

 

 

  十六雑穀ミックス    15 g 

 ミルキークィーン     5g  

A チキンブイヨン      15g  

  バター         適量  

  塩・胡椒        適量 

 

   枝豆           少々

  クコの実         少々

 

※胸肉のムースリーヌ

 

  胸肉 整形後の残り   75g

卵白          0.5

B   カルダモンパウダー   少々

塩・胡椒        少々

生クリーム40%     45g

伊予柑の皮        適量

 

 レバー、ハツ、ズリ     50g

 塩・胡椒          適量

 ブランデー         適量

 フォアグラの脂またはグレスドオア  適量

 エシャロット        20g

 ニンニク          適量

 原木椎茸          45g

バター           適量

 

※ガロニチュール

 じゃがいも        80g

 人参           40g

 芽キャベツ        4

 サツマイモ        20g

 アスパラ(緑のささやき)  4

  バター          適量

 塩・胡椒         適量

 

 

※シュー生地

  薄力粉         10g

C バター         10g

  水           10g

  卵           12g

 

※伊予柑風味のポルトソース

 蜂蜜           適量

 シェリー酢        適量

 伊予柑          1

 ルビーポルト酒      50g

 フォンドヴォーセック   100g

 バター          適量

 塩・胡椒         適量

 

作り方

(胸肉のファルス)

1.胸肉をエプリシェし、ファルス用とムース用に分ける。

2.A材料で炊いた物、枝豆、戻したクコの実

    を合わせ、胸肉の実と皮の間に詰める。

3.2をアセゾネし、低温調理する。仕上げに

    皮面をリソレする。

 

(胸肉のムースリーヌ)

1.ムース用の胸肉をロボクープで回し、B材

    料でムースを作る。

2.レバー、ハツ、ズリをエプリシェし、一度

    ブランセする。

3.2をアセゾネしブランデー、フォアグラの

    脂などとスービードし、火を入れる。

4.3をブルノアにカットする。カットした

    エシャロット、ニンニク、椎茸をバター

    でスゥエし、冷ましたらムースの中に、加

    えて型に詰め、ヴァプールする。

 

(ガロニチュール)

1.じゃがいもをジェリエンヌにカットし、

    油で揚げ、ニ・ド・ポムを作る。

2.各野菜をエプリシェし、火を入れグラ

    ッセする。

3.C材料でシューを作り、羽の形にする。

 

(伊予柑風味のポルトソース)

1.蜂蜜を焦がし、シェリー酢と伊予柑汁

    で止め、レデュイールする。

2.ポルト酒を加え、レディユイールし、

  ファンドヴォーセックを加え、アセゾ

  ネし、バターモンテで仕上げる。

 

※仕上げる

1.ファルスとムースを盛り付け、ガルニ

  チュールをバランス良く盛り付け、

  シューを飾り、ソースを流す。

 

ワンポイント

・胸肉は火を入れすぎると、パサつくので

 低温で火を入れる。

・内臓はブルノワにカットすることで、ム

 ースにはない食感を出す。

・ファルスには媛っこ地鶏のお腹の中をイ

 メージして雑穀を詰める。

・ムースには内臓の食感、椎茸と伊予柑の

 風味をプラスした。