マウスカーソル マウスカーソル マウスカーソル

えひめ愛フード推進機構


Flash
Google
 

媛っこ地鶏と愛媛産椎茸 媛王のマリアージュ


媛っこ地鶏と愛媛産椎茸 媛王のマリアージュ】

 

材料(2人分)所要時間90

※媛っこ地鶏のファルス

媛っこ地鶏ムネ肉  80g

卵白        10g

生クリーム     50g

柚子        1

塩、胡椒      適量

椎茸 媛王     6

玉ねぎ       1/4

パン粉       10g

 

※緋の蕪ソース

緋の蕪漬け     20g

オリーブオイル   8cc

 

※マディラ ナッペソース

マディラ      30cc

白ワイン      20cc

フォンドヴォー   50cc

濃口醤油      10cc

エシャロット    5g

塩、胡椒      2g

 

※付け合わせ

さつまいも     2

金時人参      1/2

クランベリー    2

いんげん      4

紅心大根      0.1pc

チキンブイヨン   50cc

セルフィーユ    1

エストラゴン    1

ブルーベリー    2

パートフォンセ   10g

 

作り方

1.鶏胸肉をロボクープにかけ、裏ごしし生クリ

  ム卵白を混ぜ込みムースを作る。

2.玉ねぎ、パン粉、柚子を入れ、椎茸のエマンセ

  で巻いて低温蒸しする。

3.エシャロットをシスュエしてマディラソースを

  作る。

4.付け合わせ野菜を下ゆでし、チキンブイヨンで

  調味しておく。

5.さつまいものかごを作り、揚げ、4の野菜を盛

  り込む。

6.緋の蕪ソースと共に全てを形よく盛り付ける。

 

ワンポイント

・柚子の風味を生かすように、大きめにカットして

 ムースに混ぜ込む。

・野菜はビタミンが損なわれないように、煮込みす

 ぎないよう注意する。

・鶏肉はしっとりと仕上げるよう低温(75度)で蒸

 すとよい。

・野菜をたくさん使用しヘルシーな料理に仕上げた。

・可能な限り生産者さんを訪ね、買い求めた。

・メイン料理の残り野菜や、鶏の端でスープを作り、

 無駄なくコースを組み立てた。

・マディラ ナッペソースと緋の蕪ソースを使用し

 和洋のバランスを取った。