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えひめ愛フード推進機構


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媛っこ地鶏を2種の味わいで パイ包・麦味噌コンフィ


【媛っこ地鶏を2種の味わいで〜パイ包み・麦味噌コンフィ〜】

 

材料(3人分)所要時間120

※地鶏胸肉のオレンジ風味のパイ包み

媛っこ地鶏(胸肉) 150g

レンズ豆      30g

伊予美人      1/2

玉ねぎ       1/4

ニンジン      1/4

セロリ       1/2

ローリエ      1

ブイヨン      300cc

ホウレンソウ    1/4

パイシート      100g

卵黄         1

天草         1/4

塩、胡椒       適量

 

※地鶏モモ肉の麦味噌コンフィ

媛っこ地鶏(モモ肉) 120g

伊予の麦味噌     50g

グラニュー糖     30g

シェリー酒ビネガー  20cc

フォンドヴォー    50cc

塩、胡椒       適量

 

※桜のリゾット

米          30g

十穀米        10g

エシャロット     1/4

ニンニク       1/4

桜の塩漬け      少量

オリーブオイル    20cc

塩、胡椒       適量

ブイヨン       500cc

 

※菜の花とワサビのテュイル

菜の花        3

ワサビ        1/4

卵白         1

薄力粉        20g

バター        15g

塩          適量

 

※ソースポルト

ポルト酒       150cc

ブイヨン       80cc

グラスドヴィヤンド  20cc

塩、胡椒       適量

バター        15g

 

作り方

(地鶏胸肉のオレンジ風味のパイ包み)

1.地鶏の胸肉の皮を外し、長方形に開く。

2.1に塩をふり、擦りおろした天草の皮をナッペ

  する。

3.レンズ豆を軽く洗い、多めの水と火にかけ、沸騰

  させてから15分茹でる。

4.玉ネギ、セロリはアッシュにし、ニンジン、伊予

  美人はコンカッセにする。

5.鍋にオリーブオイルをひき、玉ネギをスュエする。

6.5にニンジンとセロリを加え、弱火で炒める。

7.水気を切った3と伊予美人、ブイヨンを加え煮る。

8.7にローリエを加え水気がなくなるまで煮る。

9.ホウレンソウの葉をブランシールし、水気を取る。

10. ラップに9を長方形に敷き、8を巻いて

  ロール状にする。

11. 2を10で包んでバターを塗ったアルミで巻い

  て60℃のスチームオーブンで50分火を入れる。

12. パイシートを6×2012×20のサイズにカット

  する。

13. 11をパイシートで包んで生地にスライスした

  天草を4枚並べる。

14. 卵黄を少量の白ワインで溶いたものを全体に

  ナッペする。

15200℃のオーブンで30分焼成する。

 

(地鶏モモ肉の麦味噌コンフィ)

漬け込み用のソースを作る。

1.鍋にグラニュー糖を熱しシェリー酒ビネガーで

  キャラメリゼする。

2.麦味噌を加え混ぜる。

3.フォンドヴォーを加え軽くつめる。

4.塩、胡椒で味を整える。

5.4の粗熱を取り真空パックにモモ肉と共に2日

  マリネする。

6.5の表面のソースを布巾で拭き取り60℃のスチーム

  オーブンで40分火を入れる。

7.フライパンにオリーブオイルを引き皮目にしっかり

  焼き色を付ける。

 

(桜のリゾット)

1.桜の塩漬けを水に戻しておく。

2.鍋にオリーブオイルを引き、アッシェにした

  エシャロットとニンニクを弱火で炒める。

3.米と十穀米を加え軽く炒める。

4.ブイヨンを数回に分け注ぎ軽く芯が残るくらい

  まで火を入れる。

5.1で戻した水を加え塩味を整える。

6.1の花びらをアッシュにし、5に加える。

 

(菜の花とワサビのテュイル)

1.菜の花は柔らかめにブランシールし、擦りおろした

  ワサビとロボクープにかけパッセしておく。

2.ボウルに卵白を入れ、1と塩、振るった薄力粉を

  加え混ぜる。

3.バターを湯煎で溶かしておき、2に加える。

4.オーブンシートに3を丸く延ばし140℃のオーブンで

  10分焼成する。

5.4を取り出し、熱いうちに軽く丸めておく。

 

(ソースポルト)

1.ポルト酒とブイヨンを鍋に入れ火にかけ1/3量まで

  つめる。

2.グラスドヴィヤンドを加え軽く煮る。

3.塩、胡椒で味を整えパッセする。

4.3をバターでモンテする。

 

ワンポイント

・パイ包みのレンズ豆と伊予美人を煮崩さない程度に

 火を入れる。

・コンフィの漬け込み用の味噌は焦がさないようにする。

・媛っこ地鶏のモモ肉は後味がしっかりしているので

 味噌で深みを出した。