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えひめ愛フード推進機構


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媛ポークスペアリブのコンフィ ちりめんテュイル添え


媛ポークスペアリブのコンフィ、ちりめんテュイル添え】

 

材料(1人分) 40

ふれ愛媛ポーク スペアリブ         200g

粗塩(黒胡椒,花椒,香菜,辣椒)      100g

ラード                50g

キノコ(しめじ・しいたけ・エノキ)豆豉醤 20g

青梗菜                1/4

チリメンジャコ            5g

テュイル材料(薄力粉,卵白,バター)        

 

作り方

1.スペアリブを粗塩に漬け(6時間)30分〜1時間

  流水で塩抜きする。

2.真空パックにラードと共に入れ、80℃で3時間蒸す。

  オーブンで温めて表面を焼く。

3.チリメンジャコを空焼きし、フードプロセッサー

  にかけ、テュイル材料を混ぜて160℃のオーブン

  で焼く。

4.キノコを豆豉醤で炒め、青梗菜を毛湯で

  ボイルする。

 

ワンポイント

・温度に気をつけて低温でじっくりと柔らかくしていく。

・チリメンジャコのテュイルはすぐ焦げるので、気を

 つける。

・仕込みをしておけば提供調理時間があまりかからない。

・愛媛の魚、肉、野菜、フルーツ、豊富な食材をふんだん

 に使う。

・媛ポークのスペアリブを使い、豚肉の脂のおいしさを

 出す。