マウスカーソル マウスカーソル マウスカーソル

えひめ愛フード推進機構


Flash
Google
 

鯛めし


◆材料◆4人分(所要時間20分)
ごはん(小ぶりの丼に軽く)・4杯分
刺身生食用の鯛・・200〜300g
新鮮な生卵・・・・・・・4個
刻みネギ・・・・・・・・少々
かつお節・・・・・・・・・少々
刻み海苔・・・・・・・・少々
玉ねぎスライス・・・・・少々
生ワカメ・・・・・・・・少々
白の炒りゴマ・・・・・・少々
大葉・・・・・・・・・・少々
濃口醤油・・・・・・・約120cc
みりん・・・・・・・約120cc
白だし・・・・・・・約240cc

◆作り方◆
1. タレの作り方                  
白だし2、濃口醤油1、みりん1の割合に合わせた物を鍋に掛けて、軽く沸騰させる。いわゆる『煮切る』という作業をして、醤油味の柔らかいタレが完成。一人120cc前後を目安に作ります。タレは、鍋ごと流水か氷水に当てて、常温になるまで冷ます。
2. 鯛の切り方
切り方は、刺身風か薄切りにし、タレに馴染むように少し細い造りにする。
3. 食べ方
タレに生卵(好みによって卵黄のみ)を入れて軽く溶き込み、生鯛の切り身、玉ねぎスライス、ワカメ、大葉、白ゴマを入れて軽く混ぜる。刻みネギ、糸がき、刻み海苔は、熱いごはんの上に載せて、その上から、混ぜ合わせたタレや具材を掛ければ出来上がり。タレは、ごはんの量に応じて加減してください。

★ポイント★
鮮度の良い鯛を用意することが一番です。魚屋さんで細造りまでお願いするのも良策でしょう。玉ねぎやネギは、水にさらしておいた方が万人向きです。タレが今ひとつ口に合わない場合は、煮切りをする前に、次のような工夫をお薦めします。
1. 少量の薄口醤油を使い塩分の補充すると味がしまります。
2. ザラメや三温糖を少量加えると甘味が増します。
3. 白だしの割合を少し抑えたり、みりんだけでなく酒を併用するのも良いでしょう。

【料理提供】
日本料理 すし丸(愛媛県松山市二番町2−3−2)