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えひめ愛フード推進機構


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ハタと乾シイタケの夕しぼりクレープ包み蒸し
中華部門 最優秀賞
中華部門 最優秀賞


【作り方】

 調味料A 塩、胡椒、XO醤 各少量

 調味料B 清湯スープ30g、醤油5g、砂糖3

 調味料C 梅肉、胡椒 各少量

 調味料D 麦味噌6g、砂糖7g、醤油8g、清湯スープ40g、カキ油5g、老酒10g、

      ナンプラー8g、紅酢4

 調味料E あまおとめ2個、塩2g、赤とうがらし少々、酢12g、水40g、レモン汁2g、砂糖10g、フランボアーズ2

1.ハタ20gを厚さ1cm、幅2.5cmの正方形2枚分に切り分け、調味料Aで下味を付け、乾しいたけ2枚を水でもどし、調味料Bで煮込み、白ネギ20gを5mm幅の輪切りにし、色づくまで炒めておく。

2.卵白20gに夕しぼり10gを加え、塩、胡椒少々を加え、よく混ぜ合わせ鍋でクレープ状に焼く。

3.下味を付けた乾しいたけ1枚を2枚にスライスし、しいたけ、ハタ、白ネギの順に2回重ねクレープで包み、ニラ1本をボイルし、口を結び茶巾型にする。

4.ハタ30gに網目状に包丁で切り目を入れ、調味料Cで下味を付け、薄く片栗粉をまぶしておく。

5.3.で下処理したクレープ包みをセイロにいれ、5分間蒸す。蒸している間に4.で下処理したハタを180℃の油で揚げる。もう1枚のしいたけも細切りにし揚げる。あまおとめを小さく切っておく。

6.調味料Dを鍋で合わせ、加熱し、少量の水溶き片栗粉でとめ、皿の右側に盛り付け、その上にクレープを盛り付ける。調味料Eを鍋で合わせ、加熱し、少量の水溶き片栗粉でとめ、皿の左側に盛り付け、揚げたハタをのせ、レモン、わさび菜、リーフ、クコ、あまおとめで飾りつける。

 

【ワンポイント】

1.クレープ包みは蒸しすぎないように注意する。

2.ハタ、乾しいたけは揚げすぎると苦味が出るので注意する。