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えひめ愛フード推進機構


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パート・ブリック包み焼き


材料( 4人分) 所要時間 40

赤ワインとビールで煮込んだ肩ロース 160

デミ 100cc

パート・ブリック

スライスチーズ 4

麦味噌 少量

ソース用あまおとめ 40

豚肩ロースのハム 4カット

フォン・ド・ヴォー、麦味噌、山葵 60

蕪、南京 各4

大根 60

裸麦(フリット用) 50

赤・黄パプリカ 各1/4

ブロッコリーと姫人参 各4

蓮根(飾り用) 1/2

ヴィネグレット(ケレス+胡桃オイル) 少々

塩、コショウ 少々

トマト(飾り用)

メークとはったい粉 1個と5

蜂蜜・マスタード 少々

【作り方】

1.3日前にソミュールに漬け自家製ハムを仕込む。その後、軽く燻製する。(あまりきつくしない)

2.赤ワインとビールと自家製デミで肩ロースを10分ほど煮込んで1晩寝かせる。

3.大根をかつら剥きにして円柱上にして青葱で縛る。

4.メークを湯がいて皮をむいてタミでパッセしてはったい粉を加え、牛乳で滑らかにピュレにする。

5.2.の肩ロースを40gぐらいの長方形にカットし大葉に麦味噌を挟みスライスチーズで巻き、パート・ブリックで巻く。

6.蓮根をスライスしセルクルに巻いて油で揚げガレットにする。裸麦も揚げておく。

7.野菜をブランシェしておく。

8.3.の中に赤・黄パプリカを三角形に切ったものと姫人参とプチ・ヴェールを入れてブーケに見立てる。

9.5.を180℃のオーブンで5分半入れてる間に11.12.をしておく。

10.ハムを軽くリソレし、上にマスタードと蜂蜜を混ぜたものをナッペし、アーモンドバターをのせて軽く温める。

11.ソースとなる苺をピュレにし、レディールしてからあがりにヴィネグルを効かせる。

12.もう一種類のソースとなるフォン・ド・ヴォーに麦味噌を入れ山葵を最後に効かせてソースとする。

?アシェットにドレッセしソースを流して完成。

【ワンポイント】

 1.豚肩ロースを煮込むときに麦味噌を使いたいが、重くなるので大葉にナッペするにとどめる。ビールで煮込むことで食べる時に一体感を出す。

 2.ハムはマスタードと蜂蜜をナッペすることで味が単一化しないようにし、三つ葉バターで香りをプラスする。

 3.ガルニは温野菜とヴィネグレット和えのサラダで後味をさっぱりと。