マウスカーソル マウスカーソル マウスカーソル

えひめ愛フード推進機構


Flash
Google
 

伊予路を装う春の香り


材料(4人分) 所要時間 120

甘とろ豚 400

生クリーム 30cc

全卵 1/2

パン粉 20

牛乳 10cc

ソテーオニオン 20

塩、コショウ 適量

春キャベツ 2

人参 1/2

裸麦 50

カブ 4

うずら豆 40

媛王 2

いんげん豆 4

伊予柑 1

濃縮ミカン 50cc

りんご 1/4

ガストリックソース※ 50cc

※ハチミツ、りんご酢、エシャロット、バター、豚の汁で作った物

【作り方】

1.甘とろ豚を下処理し、ミンチ用と角煮用に分け、ミンチ用はAの材料と合わせ、角煮用は味噌、白ワイン、香味野菜と煮込み、柔らかくなったら、下ゆでしたうずら豆を加え、角煮風に煮込む。スジはミルポワ、ブイヨン、白ワインで煮込み、汁を取る。

2.春キャベツ、人参は、下ゆでした後、ソテーし甘味を出す。

3.合わせたミンチの上に2.と、火入れした裸麦を置いて巻き、真空調理する。

4.カブをくり抜き、ミカン果汁入りのブイヨンで煮込む。

5.伊予柑はくし形にカットし、皮は23回程湯がいてエグみを取り、伊予柑の汁で煮込み飾り用とする。

6.はちみつ、エシャロット、バター、りんご酢、豚のボイル汁でガストリックソースを作り、カットしたリンゴを加える。

7.カブの器に、煮込んだ角煮、うずら豆を入れる。カットしたパロティーヌを置き、ソテーした媛王やいんげん豆、伊予柑などを飾りソースを流す。

【ワンポイント】

1.角煮を作るとき、長時間煮込み、柔らかく仕上げる事。