えひめの鯛/魚食/鯛の刺身を活かす/いずみや・丸ずし

鯛の刺身・・・・・・・・・・200g
塩・・・・・・・・・・・・・少々
［甘酢］
　酢・・・・・・・・・・・・大さじ3
　砂糖・・・・・・・・・・・大さじ2
オカラ・・・・・・・・・・・200g
サラダ油・・・・・・・・・・大さじ1
卵黄・・・・・・・・・・・・2個
酢・・・・・・・・・・・・・大さじ2
砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ2
白ごま・・・・・・・・・・・適宜
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2

鯛に塩を振って30分ほどおき、酢洗いしてから2～3時間甘酢につけます。
オカラをから煎りして水分を飛ばし、卵黄、砂糖、塩を加えてさらに煎ります。
できたオカラを冷し、白ごまを加えます。
オカラを俵型に握り、鯛の身で包みます。

※小鯛を背開きにし、中骨を取ったものを使うこともあります。