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鯛に直接触れることや、調理実習をすることで、
地元で水揚げされた魚を触ったり、さばいたりします。
このことで、鯛に対する興味や関心を持っていただき、
親近感が得られる環境をつくります。 |
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鯛の姿で見分ける新鮮さ
●尾の付根の太さを見る
鯛は激しく尾を動かして泳ぎます。尾に幅があって太っているものは身が締まり、肉付きのよいものです。
●目で見分ける
目が生き生きとしているもの。透明で膜が張り出しているものは新鮮です。時間がたつと目が白く濁ってきます。
●色鮮やかで張りのあるものは新鮮です。 |
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ウロコを取り、腹を割いてエラと内臓を取り外します。短時間ですますことが大事です。
ウロコを取る
鯛のウロコは大きくて固いので、ていねいに取りましょう。包丁の背や専用のウロコかきなどを使います。左手で頭を押さえて、頭から尾に向かっている流れに逆らうようにかき取ります。
台所にウロコが貼付いて乾くと、取れにくくなります。ビニール袋などを利用して、ウロコが飛び散らないようにしましょう。
※付け根やカマの部分もていねいにウロコを取ります。尾びれと背びれの間や胸びれの下、目の下などは残りやすいので、丁寧にウロコを取りましょう。頬や口の周りのウロコは包丁で削ぎましょう。 |
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1.エラ蓋の縁から包丁を差し込み、エラの付け根をエラ蓋に沿って切ります。
2.腹を上にして、エラの反対側の付け根を切ります。
3.ノドの部分からカマに向かって切り目を入れます。
4.肛門まで腹を切っていきます。このとき、ワタや卵を傷つけないようにします。
5.頭の付け根からエラをはずし、続いて内臓を取り除きます。
血ワタや汚れを水洗いします。ウロコやぬめり、血を落とし、腹の中をきれいに洗います。 |
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中骨と二枚の身の三つに分けることを「三枚おろし」といいます。
1.腹側を手前に向け、包丁の先が中骨にあたるまで差し込みます。
2.中骨の上を滑るように尾まで切ります。
3.中骨を完全に切り離し、骨に沿って背びれまで包丁を入れ、尾の付根まで切ります。
4.背びれの際は包丁の先で切ります。
5.反対側の身は背から包丁を入れ、身と中骨を切りはずします。
6.続いて腹の部分を切り、片身を完全にはずします。 |
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1.胸ビレの下から斜めに包丁を中骨にあたるまで入れます。
2.鯛を反対にして同様に包丁を入れます。
3.頭の骨と中骨に包丁を入れて、頭を落とします。出刃包丁の元の方で一気に落とします。
4.頭は下あごを向うにして、包丁を上あごの真ん中に差し込んで二つに切ります。うまく入ると、力もいらずに切ることができます。
5.頭を左右に開いて、下あごの付け根を押し切って二つにします。
6.頭は3から5つに切り離します。 |
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1.片身のお腹の部分に包丁を入れ、身と腹骨の接点を切ります。
2.腹骨と身の間に包丁を入れて、腹骨を取ります。
3.身の中央部分にある血合いと骨の部分を取るために、背身と腹身に包丁を入れます。
4.腹身から血合いとともに小骨を取ります。
5.皮と身の間に包丁を入れ、包丁を滑らして皮を身からはずします。 |
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［平造り］
切り重ねともいい、刺身の代表的な切り方です。
［角造り］
さい切り、角切りともいい、2cmほどのさいころ状に切ります。
［そぎ造り］
へぎ造りともいい、包丁を寝かせた状態でそぎ切ります。
［薄造り］
そぎ造りの要領で、身を薄く切ります。
［細造り］
糸造りともいい、細く切ります。 |
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