えひめの鯛/魚食/鯛をムダなく活かす/鯛かぶら

鯛のあら・・・・・・・・・・2尾分
かぶら・・・・・・・・・・・800g
昆布・・・・・・・・・・・・1枚
ゆず・・・・・・・・・・・・適宜
ぬか又は米のとぎ汁・・・・・適宜
［煮汁］
　水・・・・・・・・・・・・4カップ
　酒・・・・・・・・・・・・1/2カップ
　みりん・・・・・・・・・・1/2カップ
　うすくち醤油・・・・・・・1カップ

鯛のあらに塩をかけておきます。
熱湯にたっぷりの湯をわかし、あらを入れすぐに引き上げます。
ウロコや血合いをきれいに取ります。
かぶらは米ぬかか米のとぎ汁で半煮えにしておきます。
昆布とかぶらを鍋に入れ、沸騰させます。
煮立ったらあらを入れ、煮汁を加えて10分ほど煮ます。
仕上げにユズの皮を振ります。

※ かぶらは米ぬかか米のとぎ汁で煮ると、やわらかく仕上がります。
※ 季節によって、タケノコも代用できます。