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米が貴重だった時代、米の代わりにオカラを用いる方法が取られました。江戸時代の料理書『名飯部類』には、「つなし雪花菜鮓（きらずずし）」が記されています。「オカラをすってから醤油で煎りつけ、山椒の粉を少しずつ混ぜて、オカラを魚の腹につめる」とあり、米をオカラで代用したすしは、全国にも例が多いのです。
江戸時代中期になると、日本の藩の多くは財政が行き詰まり、節約・倹約のため、オカラ料理を推奨しました。大分県臼杵市の郷土料理「きらすまめし」は、醤油につけたオカラに薬味を混ぜ、魚に詰めたものですが、水野忠邦が行った天保の改革による倹約令でつくられたと伝えられています。
愛媛には、新居浜地方の「いずみや」と南予の「丸ずし」にオカラが用いられています。
「いずみや」は、砂糖を効かせた酢に漬けこんだ小魚の背に、甘酸っぱく空煎りしたオカラ、ショウガ、麻の実などを入れた料理です。小鯛やコノシロ、アジなどが用いられますが、魚が大きいときは、三枚におろした魚の身で俵型のおからを巻き込みます。この料理は、別子銅山を開発した住友家が伝えたため、屋号の「泉屋」から料理の名前がつけられたといいますが、豪商が伝えたというわりには、あまりにも質素な料理です。
「いずみや」とおなじ料理を南予では「丸ずし」といい、小鯛やアマギ、コズナ、イワシなどが用いられます。
江戸時代の料理本『素人包丁』には、「丸ずし」と同じ名前の料理があり、「頭をつけた魚を酢じめにして、腹にすし米を詰めて形を整えたもの」と記されています。南予の「丸ずし」は、米の代わりにおからを用いますが、名前は同じです。
「いずみや」が住友家から伝わったという伝承は、米の代用食のオカラ料理がもともとこの地にあったものではなく、やむを得ず食べているという気持ちが働いたものかもしれません。
おからは健康食。栄養面でも優れ、今では代用食としての面影もありません。
※土井中照著『愛媛たべものの秘密』（アトラス出版）を参照しています。
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