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南予の「鯛めし」は、鯛の刺身をタレの中に漬け、海苔やネギなどの薬味を加えたものをアツアツのご飯にかけて食べます。タレは、だし汁に醤油、ミリン、日本酒、砂糖、ゴマをあわせ、生卵を溶いたものを使います。ご飯にかけた卵が半熟になると食べ頃といい、表面が蒸された鯛の刺身のプリプリとした食感とタレがしみ込んだアツアツのご飯を楽しむことができます。
南予の「鯛めし」によく似た江戸時代の料理に「甲比丹（かぴたん）飯」があります。当時の料理書『素人包丁』には「鯛を薄切りにし、刺身とするが、残った頭や骨は焼いてすりつぶし、味噌汁に混ぜる。食べるときには、鯛の切り身をご飯にのせ、汁をかける」と記されています。
この「鯛めし」は、「ひゅうがめし」とも呼ばれます。藤原純友が根拠地にしていた日振島の「ひぶり」が訛って「ひゅうが」になったというが、真偽のほどはわかりません。西予市明浜では、日向（宮崎）から伝わったといい、伊方町三崎では「りゅうきゅう（沖縄）」とも呼ばれています。
「甲比丹」「日振島」「ひゅうが」「りゅうきゅう」と、海や海路に関係する言葉が頻出する南予の「鯛めし」は、海を渡って伝えられた漁師料理であることを示しているのです。
「ひゅうがめし」には、アジなども用いられ、鯛に限定された料理ではありません。南予の「鯛めし」は、「ひゅうがめし」を南予観光の目玉とするために鯛を使って豪華な料理としました。昭和50年代の郷土料理の本を見ると、南予には「鯛めし」の文字は見当たらず、「ひゅうがめし」と紹介されているのですが、昭和60年代に入ると「鯛めし（ひゅうが飯）」となっています。
南予の「鯛めし」には、行政の指導が見えかくれするようですが、その味には人を魅きつけると判断した方に敬意を表したいと思います。
同じ地域に同一の名前で異なる郷土料理があるというのは、ややこしい話だが、どちらも美味しさでは優劣がつけ難い。魚の王者「鯛」を使ったふたつの「鯛めし」の美味しさは、全国の人々を魅了することでしょう。
※土井中照著『愛媛たべものの秘密』（アトラス出版）を参照しています。
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